Sernik dyniowy z topem z toffi - Pumpking cheesecake with toffee topping

   Jesień w tym roku nas oszczędza, pozwalając zaskakująco długo, cieszyć się słońcem i wysokimi - jak na tę porę roku - temperaturami. Niemniej jednak nieubłaganie kończy nam się feeria warzyw i ich wybór staje się coraz bardziej ograniczony. Warto w takiej sytuacji przeprosić się z dynią. 

   Przez całe lata w Polsce, dynia była lekceważona. Z dzieciństwa pamiętam tylko taką konserwowaną w słoikach, pokrojoną w kostkę i podawaną jako przystawka do obiadu. A przecież z dyni można zrobić bardzo różne rzeczy - nie tylko wyszczerzoną na Halloween głowę. Da się z niej zrobić również deser, co widać na tym przykładzie. Nie powinno to w sumie nawet zaskakiwać, bo przecież dynia jest w smaku po prostu słodka. 

Przygotowanie sernika wymaga wprawy i zachowania odpowiednich warunków. Za pierwszym razem może się nie udać, chociaż ten przepis raczej powinien zadziałać. Nawet gdyby się okazało, że są jakieś problemy to za drugim razem już wszystko powinno być ok.

Najważniejszych jest kilka zasad. Po pierwsze nie wolno oszczędzać na twarogu. Kupcie półtłusty lub tłusty i nie zawahajcie się dołożyć kilku złotych, jeśli można za nie uzyskać lepszą jakość. A twarogi są na rynku naprawdę różne, można nawet trafić coś nieokreślonego w plastikowym wiadrze, opisanego jako „trzykrotnie mielony ser na sernik”. Przed takimi pomysłami przestrzegam, zdecydowanie lepiej jest zmielić twaróg samemu i nie zdawać się w tym względzie na nieznane procesy technologiczne.

Kolejna absolutnie fundamentalna zasada, dotyczy temperatury produktów z których sernik przygotowujecie. Absolutnie wszystkie muszą mieć temperaturę pokojową, a to oznacza konieczność wyjęcia ich z lodówki na minimum dwie godziny przed rozpoczęciem przygotowywania.

Już zastosowanie się do tych dwóch prostych porad, powinno zagwarantować końcowy sukces, więc po prostu przejdźmy do rzeczy…

For english version roll down...

Potrzebne będzie:

• 750 gramów trzykrotnie zmielonego, półtłustego twarogu
• 250 gramów serka Twój Smak
• 3 duże jaja
• 2 duże żółtka
• 450 gramów puree z dyni
• 240 gramów brązowego cukru
• pół łyżeczki cynamonu
• szczypta gałki muszkatołowej
• 3 łyżki mąki pszennej
• 2 łyżeczki ekstraktu z wanilii
• pół szklanki kremówki 36%

Na spód:

• 250 gramów ciasteczek digestive
• 100 gramów masła lekko zbrązowionego
• łyżeczka przyprawy korzennej

Na polewę toffi:

• 300 ml. kremówki (100 ml. 36% i 200 ml. 30% - wymieszane)
• 60 gramów brązowego cukru
• łyżka golden syrup lub miodu

   Zaczniemy od przygotowania spodu. Ciasteczka digestive wkładamy do malaksera i miksujemy. Masło rozpuszczamy w rondelku i lekko przesmażamy, żeby stało się delikatnie brązowe. Do ciasteczek wsypujemy przyprawę korzenną, wlewamy masło i miksujemy do osiągnięcia konsystencji mokrego piasku. 

   Dno tortownicy o średnicy 23 cm. wykładamy papierem do pieczenia, a boczne ścianki smarujemy masłem. Następnie wysypujemy pokruszone ciasteczka równą warstwą i uklepujemy. Odstawiamy do lodówki na czas przygotowania reszty ciasta. 

   Najdłuższy etap przygotowań, to oczywiście mielenie twarogu. Trzeba to zrobić minimum trzykrotnie więc siłą rzeczy zajmuje sporo czasu. 

   Zmielony twaróg i serek przekładamy do misy i miksujemy do połączenia serów. Dodajemy puree z dyni, jajka, żółtka, cukier i przyprawy. Miksujemy do osiągnięcia jednolitej konsystencji i ani chwili dłużej, bo można z tym przesadzić i wszystko skończy się porażką. Na koniec najpierw dodajemy kremówkę, mieszamy a potem dodajemy jeszcze  mąkę i ekstrakt z wanilii i ponownie mieszamy. 

   Gotową masę wylewamy na wyjęty z lodówki spód i pieczemy w 140 stopniach Celsjusza przez około dwie godziny. Z pieczeniem tego sernika związany jest jeszcze jeden "patent", którego warto się nauczyć. Otóż do piekarnika, oprócz blachy z ciastem, wkładamy niżej jeszcze jedną. Tuż przed włożeniem ciasta, na tą dolną blachę wylewamy centymetrową warstwę wrzącej wody. Kiedy wyparuje dolewamy. W efekcie pieczemy sernik w wilgotnej, wypełnionej parą wodną atmosferze, dzięki czemu nie ma niebezpieczeństwa przesuszenia. Po dwóch godzinach w tych warunkach, brzegi ciasta powinny lekko zbrązowieć, a środek pozostać lekko galaretowaty. To jest ten moment, kiedy ciasto trzeba wyjąć z pieca i ostudzić. Po ostudzeniu zdejmujemy obręcz tortownicy i odstawiamy sernik na całą noc do lodówki. 

   Następnego dnia, tuż przed podaniem, przygotowujemy polewę toffi. Cukier i łyżkę wody rozpuszczamy w rondelku na małym ogniu, co ważne, nie mieszając. Dodajemy łyżkę golden syrup i kremówkę i ponownie zagotowujemy. Teraz już można, a nawet trzeba mieszać. Polewę gotujemy na małym ogniu około 20 minut, dopóki nie zredukuje się o połowę i nie zgęstnieje. Studzimy i dekorujemy nią sernik, na przykład tak jak widać na zdjęciach. Warto wyjąć z lodówki na 20 minut przed podaniem.   

Przy garach: Aga

Pstrykała: Aga

Tekst: Tomasz

Pumpking cheesecake with toffee topping

You will need:

For the filining:

• 750 grams of semi-quark or curd cheese (ground three times)
• 250 grams of cream cheese 
• 3 large eggs
• 2 large egg yolks
• 450 grams of pumpkin puree
• 240 grams of brown sugar
• half a teaspoon of ground cinnamon
• pinch of fresh ground nutmeg
• half a cup of double cream 36%
• 3 tbsp of flour
• 2 tsp vanilla extract

For the crust:

• 250 grams of digestive biscuits
• 100 grams of lighlty browned, melted butter
• 1 tbsp of spicy seasoning

For the toffee topping:

• 300 ml. of double cream (100 ml. 36% i 200 ml. 30% - mixed)
• 60 grams of brown sugar
• 1 tbsp of golden syrup or honey

   Line the base of the cake tin with baking paper and butter its sides. 

   For the crust, melt and lightly brown the butter in a small saucepan over a low heat. Whizz the digestives in a food processor to crumbs, add spicy seasoning, the melted, browned butter and process again to blend. Press into the bottom of 23cm cake tin with removable base using your fingers or the buttom of a tumbler. Set aside in the fridge while you do the next stage.  

   To make the filling, place the semi-quark and cream cheese into the large bowl and beat them until smooth and combined. Add pumpkin puree, eggs, egg yolks, sugar, double cream and the spices. Mix just until combined. Add the flour and vanilla extract and mix everything together again. Pour cheese and pumpkin filling over the cheesecake base and smooth the surface. Place the tin in a roasting tray and place another roasting tray with 1 cm hot water under it. Bake the cheesecake in 140 Celcius degrees for 2 hours until the sides are slightly browned and the centre has set. It may still wobble slightly. Remove from the oven and cool completely. Once cooled, run a knife around the collar and remove it, keeping the cheesecake on the base. Chill for several hours or overnight. Remove the cheesecake from the fridge about 20 minutes before eating.

   For the toffee topping, place the sugar and one tablespoon of water in a small saucepan over a low heat, stirring constantly until the sugar dissolves. Add one tablespoon of golden syrup and double cream. Bring it to boil and stir constantly. Keep it over the low heat about 20 minutes until its half reduced and thicken. Let it cool.  Garnish the cheesecake with toffee sauce.

Remember, all the products must be at a room temperature.

Text: Aga