czwartek, 22 listopada 2012

Ser podpuszczkowy




   Od dawna przymierzałem się do tego, żeby zacząć w domu robić sery. No i w końcu stało się. Nie twierdzę, że jestem ekspertem w temacie, ale już kilka takich serów zrobiłem - za każdym razem z innymi dodatkami, więc mogę w paru słowach o tym napisać. 




   Filozofii w produkcji sera nie ma żadnej, chociaż wymaga to pewnych przygotowań. Wymaga też zachowania stosownego reżimu higienicznego i wagowego. Zwłaszcza tego ostatniego. Zdarzyło mi się przeholować z ilością podpuszczki i efekt był niestety niejadalny. Niemniej jednak jeśli pilnuje się właściwych proporcji, to wszystko powinno się udać. 
   Jednym z elementów, bez którego takiego sera zrobić się nie da, jest podpuszczka. Oryginalnie to enzym pozyskiwany ze śluzówki wyściełającej żołądki cieląt. Z oczywistych względów taka podpuszczka jest po pierwsze, trudno osiągalna, a po drugie, droga. Na szczęście można ją zastąpić podpuszczką syntetyczną, którą na Allegro kupicie za grosze :)
   Z rzeczy, które nie występują w każdym domu, oprócz podpuszczki będzie Wam jeszcze potrzebny termometr. Najlepiej taki, który dokładnie pokazuje temperaturę w okolicach 30 stopni Celsjusza. Chodzi o to, żeby podpuszczkę dodać w przedziale temperatur 32-34 stopnie. 


Potrzebne będzie:
  • 4,5 litra mleka - najlepiej prosto od krowy, czyli z rynku (nie uda się z mlekiem pasteryzowanym)
  • 0,2 grama syntetycznej podpuszczki - niestety na Allegro najczęściej sprzedawane są porcje o masie 1 grama. Jeśli ktoś nie dysponuje wagą pozwalającą odważyć 0,2 g. to najlepiej po prostu podzielić taką gramową porcję na pięć z grubsza równych. Ja tak robię, i wychodzi dobrze
  • około 3 litrów zimnej solanki - ja dodaję 5 łyżek soli na litr wody, ale musicie dobrać proporcje tak żeby wam smakowało
  • dowolne dodatki - mogą być świeże lub suszone zioła, świeże lub suszone pomidory, różnego rodzaju orzechy (na zdjęciach jest ser z prażonymi na suchej patelni pistacjami)
   Mleko wlewamy do dużego garnka i podgrzewamy na delikatnym ogniu do temperatury 32 stopni Celsjusza. Kiedy tą temperaturę osiągnie wsypujemy podpuszczkę i mieszamy widelcem przez kilka minut, dopóki mleko się nie zetnie. W tym czasie dodajemy też dodatki. Odstawiamy do ostygnięcia i ostatecznego skrzepnięcia, a potem odczekujemy aż skrzep osiądzie na dnie a serwatka zgromadzi się na powierzchni. Trwa to zwykle około pół godziny. 
   Na durszlaku rozkładamy gazę i przekładamy na nią ręką skrzep (można też użyć małego sitka). Kiedy już cały ser znajdzie się na durszlaku, uklepujemy delikatnie całość ręką i przykrywamy odwróconym talerzykiem. Warto obciążyć go lekko na przykład miską z wodą, tak żeby cała serwatka odpłynęła. Zostawiamy w ten sposób na około trzy godziny, a potem przekładamy na 12 godzin do solanki. Od czasu do czasu ser trzeba obracać. Po tym czasie wyjmujemy; od razu nadaje się do jedzenia, ale najlepszy jest następnego dnia. 
   Ten ser, który widzicie na zdjęciach nie powstał oczywiście w durszlaku (wtedy miałby inny kształt) tylko w chuście serowarskiej. Nie chciałem w przepisie mnożyć przyborów, które należy posiadać, żeby taki ser zrobić, stąd piszę o durszlaku. Ja chustę dostałem w prezencie przy zakupie podpuszczki, ale nie jest ona niezbędna. Durszlak sprawdza się równie dobrze. 

Przy garach: Tomasz
Pstrykała: Aga





10 komentarzy:

  1. ... wydaje się to takie proste... i takie pyszne... chyba czas zacząć bawić się w serowarstwo :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. nie mów o tym... RÓB TO! Nie tylko wydaje się proste, to faktycznie jest proste :)

      Usuń
  2. Odpowiedzi
    1. no cóż, wystarczy wolne jakieś 16 godzin, żeby dziecka pilnować i już może mieszkać w Twojej lodówce :)

      Usuń
  3. świetny pomysł, nie sądziłam że to może być takie proste, koniecznie muszę spróbować :)

    OdpowiedzUsuń
  4. wow gratuluje! wyglada naprawde perfekcyjnie, chcialabym sprobowac chociaz maly kawaleczek. no moze troche wiecej niz maly :) jako, ze jestem wielbicielka serow na pewno, jesli bede miala okazje, wyprobuje Twoj przepis

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. co cię powstrzymuje... tak jak pisałem podpuszczka to wydatek około 20 zł (starczy Ci na następny rok, bo do jednorazowego warzenia, zużyjesz 1/100 tego co kupiłaś za te dwie dychy), mleko na porcję taką jak na zdjęciach 10 zł.

      Usuń
  5. Gratulacje, wygląda super fajnie i mam nadzieje, że się wkręciłaś!
    Jeśli tak, to może spróbujecie jakiś ser dojrzewający?:) Zrobiłam całą serię o domowym serowarstwie może się przyda! Podpuszczkę cielęcą można kupić w małych ilościach w sklepie Piwodziej i też nie jest droga:)

    ps. super piękny blog, macie świetne oko do zdjęć!

    OdpowiedzUsuń
  6. .. z pelna energia zabieram sie do serowania, wpadne pochwalilic sie z mojego serka .. dziekuje bardzo, mozna zlapac checi przy Twoim optymizmie ... Alicja

    OdpowiedzUsuń