Trzy propozycje z jabłkami - Rosemary duck with apples and oranges stuffing, Apple galette, Apple and raspberry coctail

   Jakiś czas temu skontaktowała się z nami Weronika ze Spring Plate. Trochę pomejlowaliśmy i w efekcie powstał materiał, który możecie znaleźć w dwóch miejscach.





   Oczywiście na blogu, ale również w internetowym wydaniu Magazynu Spring Plate. Przyjemnej lektury... poczytajcie bo oprócz naszego, jest tam kilka ciekawych tekstów i sporo świetnych zdjęć. 
   Powstały, w sumie, trzy przepisy. Wszystkie autorskie i wymyślane na bieżąco. Zastanawiałem się, czy rozdzielać je na trzy różne posty, czy dać wszystko razem i ostatecznie stanęło na ostatnim. 

For English version - roll down...

Rozmarynowa kaczka z jabłkami i pomarańczami

Potrzebne będzie:

• kaczka (minimum 2 kg.)
• osiem twardych, kwaśnych jabłek
• pomarańcza
• 5 łyżek klarowanego masła
• 3 łyżki brązowego cukru
• dwie gałązki rozmarynu
• garść soli (ja użyłem 7 kryształów soli cytrynowej, którą przywieźliśmy ostatnio z Turcji, ale można wziąć zwykłą i podkręcić skórką otartą z cytryny)

   Zaczynamy od natarcia truchła kaczki mieszaniną przypraw i soli. Ja zwykle robię to w ten sposób, że do moździerza pakuję łyżkę soli, solidną szczyptę pieprzu i posiekane listki gałązki rozmarynu. Ubijam to w moździerzu na jednolitą z grubsza masę, a potem smaruję nią kaczkę. Z obu stron... czyli od środka i z wierzchu... Teraz trzeba się uzbroić w jakieś dwie godziny cierpliwości, bo kaczkę natartą solą i ziołami, musimy odłożyć do lodówki.

   Potem na patelni podgrzewamy łyżkę masła i przyrumieniamy kaczkę ze wszystkich stron. Liczcie się z tym, że po tej operacji najbliższa okolica patelni będzie wymagała solidnego czyszczenia, bo masło radośnie pryska na wszystkie strony. Czyli nie trzeba trzymać go na patelni przez godzinę z okładem. Po prostu rzucamy na gorący tłuszcz, przyrumieniamy, obracamy, znowu przyrumieniamy, znowu obracamy itd. Chodzi tylko o to żeby skórka wyglądała pięknie...

   Przygotowaną w ten sposób wstępnie kaczuszkę, wykładamy na deskę i czekamy póki nie ostygnie.

   W tym czasie obieramy dwa duże, twarde jabłka i jedną pomarańczę. Jabłka kroimy w grubą kostkę, a z cząstek pomarańczy usuwamy – jak najdokładniej – całe albedo. Na patelnię dokładamy łyżkę masła i sypiemy brązowy cukier. Chwilę to wszystko podsmażamy, tak żeby cukier zaczął się karmelizować. Mieszamy intensywnie całość i dodajemy owoce. Znowu mieszamy, ale tylko do momentu, kiedy cukier dokładnie pokryje wszystkie, a cały smak, jaki pozostał z podsmażania kaczki, przeniesie się na nie. To doprawdy tylko chwilka, bo nie chodzi o to żeby jabłka zaczęły nam się rozpadać. Tak przygotowanym farszem wypełniamy wnętrze kaczki. Otwór w kuprze można zaszyć, ale ja zwykle tego nie robię. Dodatek brązowego cukru sprawia, że farsz dobrze się trzyma i nie ma tendencji do wypadania, a nawet jeśli część wypadnie do brytfanny, to przecież i tak niczemu nie szkodzi.

   Kiedy wszystkie owoce są już w środku przekładamy kaczkę do wysmarowanej masłem brytfanny i pieczemy w 180 stopniach Celsjusza przez około dwie godziny. Ja zwykle piekę kaczkę stosownie do jej wagi. Czyli 2 kg. kaczki oznacza 2 godziny pieczenia. W trakcie pieczenia warto często zaglądać do piekarnika i podlewać kaczkę tłuszczem który z niej wypływa. Jeśli przed upływem dwóch godzin uznacie, że skórka kaczki ma już dosyć, można mięso okryć folią aluminiową. W ten sposób skórka się nie przypali, a wnętrze spokojnie „dojdzie”.

   Na 40 minut przed końcem pieczenia, obieram pozostałe jabłka i kroję na połówki. Pozbywam się gniazd nasiennych, a potem ponownie rozgrzewam patelnię, na której ostatnio podsmażałem owoce. Zostało na niej jeszcze trochę cukru, więc przyrumieniam lekko jabłka, a następnie przekładam je do naczynia w piekarniku, obkładając kaczkę ze wszystkich stron.

Po dwóch godzinach wyłączam piekarnik, ale kaczkę zostawiam w środku jeszcze na jakieś 20 minut. Podaję z jabłkami i – o dziwo – z jabłkowym farszem, który również jest jadalny.

   W czasie gdy ja zmagałem się z przygotowaniem mięsa, Agnieszka – mimochodem jakby – zrobiła deser. Proste, ale niezawodne galette z jabłkami.

Galette z jabłkami

Potrzebne będzie:

na ciasto: 

• 300 gramów mąki 
• 220 gramów masła
• 60 ml. bardzo zimnej wody
• szczypta soli 
• skórka otarta z jednej pomarańczy

na nadzienie:

• 40 gramów brązowego cukru
• 3 łyżki masła
• skórka otarta z jednej pomarańczy
• dwie łyżki soku z pomarańczy
• 1,5 kg jabłek
• łyżeczka cynamonu
• 1/4 łyżeczki startej gałki muszkatołowej 
• 1/4 łyżeczki soli
• do dekoracji:
• łyżka rozpuszczonego masła
• łyżka cukru

   Ciasto powstało w food procesorze. Do jego misy wrzucamy mąkę, cukier i masło pokrojone w kostkę. Potem szczyptę soli i skórkę pomarańczową, czyli wszystko oprócz wody. Miksujemy pulsacyjnie dopóki nie powstaną grudki. Potem dolewamy wodę, cały czas miksując, dopóki ciasto nie zlepi się w całość. Wyjmujemy i formujemy kulę. 

   Na blat sypiemy mąkę, bierzemy 1/5 kuli i rozwałkowujemy na małe koło. I tak po kolei z całym ciastem, układając gotowe placki jeden na drugim, przełożone papierem do pieczenia. Odkładamy piramidkę do lodówki na czas potrzebny do przygotowania nadzienia.  

   Trzy łyżki masła roztapiamy na dużej patelni, razem z brązowym cukrem, często mieszając. Jabłka obieramy i kroimy w ósemki, a następnie wrzucamy na patelnię. Dodajemy resztę składników, dokładnie mieszamy i przesmażamy dopóki jabłka lekko nie zmiękną (góra 10 minut). Odstawiamy do przestudzenia i wyjmujemy z lodówki placki ciasta.

   Na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i kładziemy kręgi ciasta. Na środek każdego dajemy po dwie łyżki jabłkowego nadzienia i zawijamy brzegi. Im mniej starannie tym lepiej, powstaną dzięki temu ciekawsze efekty końcowe. Smarujemy z wierzchu roztopionym masłem, posypujemy cukrem i pieczemy w 210 stopniach Celsjusza przez 30-40 minut. 

   Zostało już tylko przygotowanie czegoś do picia, oczywiście również z jabłek, bo na te dwa przepisy, o których pisałem wyżej wcale nie zużyliśmy wszystkiego co tego dnia przynieśliśmy do domu. Spokojnie można to zrobić w czasie, kiedy kaczka stygnie w piekarniku.

   W lodówce stał jeszcze zapomniany koszyk malin, więc postanowiłem połączyć jabłka z malinami. To ciekawie zmieniło smak jabłek, no i dało piękny kolor.

Koktajl jabłkowo-malinowy

Potrzebne będzie:

• Kilogram jabłek, obranych i pokrojonych w ósemki
• Dwie garści malin
• Cukier puder do smaku
• Kilka listków mięty do dekoracji

   Przygotowanie sprowadza się do zmiksowania razem owoców i dosłodzenia powstałego napoju do smaku. Nie ma się więc za bardzo o czym rozpisywać. Niektórzy preferują wyciskanie soku w sokowirówkach, ja wolę po prostu ręcznym blenderem zmiksować wszystko na homogeniczną masę. W ten sposób nie wyrzuca się praktycznie nic… jeśli koktajl jest za gęsty zawsze można dolać do niego odrobinę wody, tak żeby można go było pić, a nie jeść łyżeczką.
   W ten sposób, wspólnymi siłami, udało nam się zagospodarować całe zbiory. Oczywiście nie licząc tych, które zjedliśmy na surowo w trakcie gotowania. Na jakiś czas, jabłek wystarczy!

Przy garach: Aga i Tomasz
Pstrykała: Aga
Tekst: Tomasz

Rosemary duck with apples and oranges stuffing 
You will need :

• duck (at least 2 kg)
• eight hard, sour apples
• 1 orange
• 5 tbsp of clarified butter
• 3 tbsp of brown sugar
• two sprigs of rosemary
• handful of salt (I used 7 lemon salt crystals , which I’ve recently brought from Turkey, but you can use the ordinary salt and add lemon zest )
• pinch of pepper

   First place the salt, pepper and sliced leaves of rosemary in a mortar and pound until combined. Then rub the duck generously inside and out with the salt mixture, and refrigerate for two hours.

   Heat a non-stick frying pan over high heat, add the tablespoon of butter and cook the duck on all sides until the skin is crispy and brown. Remove the duck from the pan, place on a big plate and allow to cool. Preheat the oven to 180 Celsius degrees.

   Peel two large, hard apples and one orange. Chop the apples and separate the orange slices out, remembering to remove albedo. Put a tablespoon of butter (on the same pan that was used to cook the duck) together with the brown sugar and heat just to the moment sugar starts caramelizing. Mix everything, add fruit in the pan and stir to combine. Do not let the apples to fall apart, heat just a moment. Stuff the apples and an orange in the cavities of the duck. Place the duck on a rack in a baking dish and roast for about two hours. You should keep an eye on your duck and pour it with the fat which flowed from it. If after two hours the duck’s skin is browned enough cover with foil. Before the last 40 minutes of roasting peel the remaining apples, slice in half and core. Heat the same non-stick frying pan, that was used before, over the medium heat and brown the apples. Transfer them into the baking dish all around the duck. After two hours, switch off the oven but leave the duck inside for some 20 minutes more. Serve with apples and with apple stuffing.

Apple galette
You will need :
for the dough :

• 300 grams of flour
• 220 grams of butter
• 60 ml very cold water
• pinch of salt
• zest of one orange

for the filling :

• 40 grams of brown sugar
• 3 tbsp butter
• zest of one orange
• two tbs of orange juice
• 1.5 kg of apples
• 1 tsp of cinnamon
• 1/4 tsp of grated nutmeg
• 1/4 tsp  of salt 

for decoration :

• tbsp of melted butter
• tbsp of sugar

   In a food processor, combine the flour, sugar, salt, orange zest and cubes of butter and process for about 10 seconds. Sprinkle the ice water over the flour mixture and process until the pastry just begins to come together. Take it out and gather it together forming a ball.  Put the pastry on a lightly floured work surface. Take 1/5 of  the pastry, roll it out to a disk and transfer to parchment paper. Do the same with the next four pieces of the pastry placing them between sheets of parchment paper into a pile and refrigerate until chilled. 

Melt three tablespoons of butter in a large pan , along with the brown sugar , stirring frequently.

   Peel, half, core the apples and slice them crosswise into eights then toss in the pan . Add the remaining ingredients , mix and heat gently until the apples are slightly tender (up 10 minutes ). Set them aside and cool. Now it's time to take the pastry disks out of refrigerator. Preheat the oven to 210° and transfer one pastry disk to a large rimmed baking sheet. Spread the chopped apples over the pastry into the centre of it. Fold the pastry edge up and over the apples. Do the same with all five disks. Grease with melted butter, sprinkle with sugar and bake for about 30-40 minutes until the pastry is nicely browned.

Apple and raspberry coctail

You will need:

• 1 kg of apples, peeled and cut into eights
• two handfuls of raspberries
• icing sugar 
• mint leaves for decoration

   All you need to do is to put all the ingredients  in an electric blender and mix.  Blend until firm. Pour into glasses, top with mint leaves and serve. If cocktail is too thick you can always add little water.

Text: Aga