Ser podpuszczkowy

   Od dawna przymierzałem się do tego, żeby zacząć w domu robić sery. No i w końcu stało się. Nie twierdzę, że jestem ekspertem w temacie, ale już kilka takich serów zrobiłem - za każdym razem z innymi dodatkami, więc mogę w paru słowach o tym napisać. 

   Filozofii w produkcji sera nie ma żadnej, chociaż wymaga to pewnych przygotowań. Wymaga też zachowania stosownego reżimu higienicznego i wagowego. Zwłaszcza tego ostatniego. Zdarzyło mi się przeholować z ilością podpuszczki i efekt był niestety niejadalny. Niemniej jednak jeśli pilnuje się właściwych proporcji, to wszystko powinno się udać. 

   Jednym z elementów, bez którego takiego sera zrobić się nie da, jest podpuszczka. Oryginalnie to enzym pozyskiwany ze śluzówki wyściełającej żołądki cieląt. Z oczywistych względów taka podpuszczka jest po pierwsze, trudno osiągalna, a po drugie, droga. Na szczęście można ją zastąpić podpuszczką syntetyczną, którą na Allegro kupicie za grosze :)

   Z rzeczy, które nie występują w każdym domu, oprócz podpuszczki będzie Wam jeszcze potrzebny termometr. Najlepiej taki, który dokładnie pokazuje temperaturę w okolicach 30 stopni Celsjusza. Chodzi o to, żeby podpuszczkę dodać w przedziale temperatur 32-34 stopnie. 

Potrzebne będzie:

• 4,5 litra mleka - najlepiej prosto od krowy, czyli z rynku (nie uda się z mlekiem pasteryzowanym)
• 0,2 grama syntetycznej podpuszczki - niestety na Allegro najczęściej sprzedawane są porcje o masie 1 grama. Jeśli ktoś nie dysponuje wagą pozwalającą odważyć 0,2 g. to najlepiej po prostu podzielić taką gramową porcję na pięć z grubsza równych. Ja tak robię, i wychodzi dobrze
• około 3 litrów zimnej solanki - ja dodaję 5 łyżek soli na litr wody, ale musicie dobrać proporcje tak żeby wam smakowało
• dowolne dodatki - mogą być świeże lub suszone zioła, świeże lub suszone pomidory, różnego rodzaju orzechy (na zdjęciach jest ser z prażonymi na suchej patelni pistacjami)

   Mleko wlewamy do dużego garnka i podgrzewamy na delikatnym ogniu do temperatury 32 stopni Celsjusza. Kiedy tą temperaturę osiągnie wsypujemy podpuszczkę i mieszamy widelcem przez kilka minut, dopóki mleko się nie zetnie. W tym czasie dodajemy też dodatki. Odstawiamy do ostygnięcia i ostatecznego skrzepnięcia, a potem odczekujemy aż skrzep osiądzie na dnie a serwatka zgromadzi się na powierzchni. Trwa to zwykle około pół godziny. 

   Na durszlaku rozkładamy gazę i przekładamy na nią ręką skrzep (można też użyć małego sitka). Kiedy już cały ser znajdzie się na durszlaku, uklepujemy delikatnie całość ręką i przykrywamy odwróconym talerzykiem. Warto obciążyć go lekko na przykład miską z wodą, tak żeby cała serwatka odpłynęła. Zostawiamy w ten sposób na około trzy godziny, a potem przekładamy na 12 godzin do solanki. Od czasu do czasu ser trzeba obracać. Po tym czasie wyjmujemy; od razu nadaje się do jedzenia, ale najlepszy jest następnego dnia. 

   Ten ser, który widzicie na zdjęciach nie powstał oczywiście w durszlaku (wtedy miałby inny kształt) tylko w chuście serowarskiej. Nie chciałem w przepisie mnożyć przyborów, które należy posiadać, żeby taki ser zrobić, stąd piszę o durszlaku. Ja chustę dostałem w prezencie przy zakupie podpuszczki, ale nie jest ona niezbędna. Durszlak sprawdza się równie dobrze. 

Przy garach: Tomasz

Pstrykała: Aga